Leyendo un artículo de El Pingue he comentado una anécdota cuanto menos curiosa… y he decidido publicarla aquí también de manera algo más extensa.
Cada año, cada vez que sale la Guía Michelin de nuestros queridos amigos franceses, hay bronca… que si a tal le deben la tercera, que si maltratan a España, que si han estado a punto de quitarsela a fulano… vamos, que siempre trae más polémica que un Madrid-Barça.
El artículo de El Pingue en realidad venia inspirado por una entrevista a Jean Luc Naret en La Razón… el obviamente tiene que vender las bondades de su Guía… tan denostada año tras año. Podéis leer la entrevista completa aquí.
La realidad es que aunque yo también suelo estar de acuerdo en todas las críticas que se le hacen (casos como los de Aduriz o Dacosta me hacen no tenerla en consideración en absoluto), lo que me toca la moral de la entrevista y como en otros casos de la vida, es que un supuesto evaluador de algo haga gala de su justicia y su magnanimidad cuando la realidad suele ser otra.
Mi paso por las cocinas del mundo aún es escaso (si algún día llego a estar 30 años entre fogones, podré escribir un libro), pero me ha dado para vivir ya unas cuantas historias con críticos y similares.
Y me ha dado para conocer algo los bajos “altos” fondos que diría Aduriz…
Así que después de eso, pues todo eso de que miran informes, visitan restaurantes, envian a sus agentes hasta 12 veces… pues va a ser que no…
Por la zona donde me muevo, culinariamente hablando, los 3 o 4 Restaurantes de la provincia que tienen estrella saben bien quien es el inspector. Cuando llega el fin de semana veraniego, por aquí siempre toca en verano, que no son tontos y aprovechan el viaje para ir a la playa, en el que aparece, todos saben que un restaurante va detrás de otro y los visitará todos. Así que ese fin de semana han de estar alerta,… a uno le tocará el viernes a otro el sábado y así sucesivamente.
En estos casos, surge camaradería hasta entre los mayores enemigos… las llamadas con un “Ya está aquí el de la Michelin” se suceden.
Cada uno actuará de una forma…
Por eso algunos de ellos encargará esa misma noche los bogavantes a Galicia por si viene el de la lupa, en vez de comprarlos a cualquier proveedor del que los trae de Canadá y que normalmente son los que sirve para la clientela fija.
Otros echaran charlas motivadoras a sus cocineros como si de Guardiola se tratasen.
Y la mayoría, buena gente en el día a día… se convertirán en dictatoriales hijosdeputa que gritarán hasta que la vena de la frente esté a punto de estallarles y les dé un ataque al corazón.
Pero eso no es todo… ahora viene lo mejor:
…Hace dos veranos, había un joven cocinero (aunque ya no tan joven) muy indignado porque no le habían hecho lo que ahora se viene conociendo como un Arola, trasladarle su antigua estrella a su nuevo local propio, dejando a su ex-socio capitalista con un palmo de narices. Si lo hubiera conseguido habría sido un triunfo y también una pequeña venganza. Triunfo puesto que algunos habían criticado su cambio al abandonar la estrella del lugar donde oficiaba por el dinero de una cadena hotelera y venganza por arrebatársela al dueño de ese restaurante con el que no había terminado muy bien.
Así que tanto él, como la cadena hotelera que le apoya con recursos casi ilimitados, se propusieron que no podía pasar un año más sin recuperar la ansiada insignia. Cada uno por diferentes motivos… el por prestigio personal supongo, la cadena porque necesitaba en cualquier caso recuperar la inversión de su fichaje millonario.
Para ello y gracias a muchas gestiones secretas invitaron a un fin de semana completo y a todo trapo a un alto directivo de la Roja (no a Del Bosque o a Villar si no a un francés de estos…).
Por el restaurante corría el rumor de que era el mismísimo Naret, aunque es algo que él que relata no pudo confirmar, puesto que no llegué a verle… y por tal y como se le trató, podía haber sido el mismisimo Sarkozy acompañado de la Bruni:
Desayuno personalizado y abierto a cualquier petición, carreras incluidas al Club del Gourmet de El Corte Inglés más cercano incluidas. Todo ello elaborado presencialmente por el famoso chef.
Cenas en el Restaurante en cuestión con menús especiales y absolutamente por la patilla. Gin Tonics incluidos…
Una suite impresionante dentro del Hotel donde está el Restaurante a la disposición del ” francés que tenía mano” más otra adyacente como cuartel general del cocinero para poder elaborar huevos con caviar para desayunar.
Esto obviamente se llevo con el mayor de los secretos… pero para mi fortuna o desgracia, según se mire, por la cantidad de cacerolas, fuentes de plata, platos, copas riedel y cubertería que tuve que cargar de las dos habitaciones… como Stagier me toco ir a recoger todo el domingo por la tarde ,junto a uno de los cocineros del Restaurante.
La realidad es que el momento de entrar a la habitación fue algo mítico. Era como entrar el día después a la habitación donde se hospedaba Madonna o algo parecido. La cama de la suite sin hacer y por allí bandejas de plata y jarras de cristal con zumos recien exprimidos de todo tipo de frutas… latas vacias de caviar y de foie gras francés… algún croissant medio mordisqueado.
Recogimos todo en un rato y de vuelta a nuestro quehacer… que no era poca mise en place para un restaurante como ese.
Por supuesto, en la edición siguiente la recompensa llegó y el joven cocinero recupero la insignia… ¿Qué si tuvo algo que ver? Nunca lo sabré…
Prefiero pensar que ayudo más mi pequeño granito de arena como cocinero en prácticas en un restaurante que por aquel entonces era magnifico y que lo sigue siendo en lo gastronómico y que también, por entonces, en época de entre-estrellas, tenía un ambiente familiar y distendido, con sus momentos duros pero también muy divertidos que luego pude comprobar que se había perdido.
Yo después de vivir toda esta historia, si algún día tengo restaurante propio, intentaré escapar de todo este mundo… aunque una estrella te proporcione fama, mesas llenas, editoriales que te proponen escribir libros, invitaciones a Madrid Fusión o viajes “promocionales” de tu comunidad autónoma como promotor del turismo gastronómico de calidad.
Carlos.
P.S.: Obviamente, esta en cada uno creer esta anécdota o no… los que la vivimos lo sabemos.
